Сыр — это продукт, над которым работают многочисленные закваски, молочнокислые бактерии и ферменты, а иногда еще и грибы. Именно они отвечают за таинство превращения свежего молока в особые, каждый из которых обладает своим сочетанием богатых вкусовых оттенков и ароматов. Запах некоторых сыров может привести неподготовленного человека в ступор и недоумение: разве это вообще можно есть? Да, еще как можно! Ведь эти запахи обещают, что сыр подарит вам острые и незабываемые вкусовые ощущения.
Вот 5 самых пахучих, но очень вкусных сыров. На самом деле их сотни, но мы выбрали наиболее выдающиеся.
Рокфор
Один из самых знаменитых сыров на свете обязан своим головокружительным запахом плесневому грибу, которая и назван соответствующе: пеницилл рокфоровый. По легенде, мир обязан появлением рокфора одному пастуху, который не побоялся однажды попробовать заплесневевший за несколько месяцев сыр, забытый им в пещере. Случилось это недалеко от городка Рокфор-сюр-Сульзон на юге Франции, отсюда и название. Это сыр исключительно из овечьего молока, что тоже добавляет к запаху определенные ноты. К богатому ансамблю присоединяется также известковый оттенок: сыр, как и прежде, выдерживают в пещерах.
Стилтон
Тот же рокфоровый пеницилл отвечает за запах и вкус многих других сыров, которые обобщенно называют голубыми. Один из самых пахучих — английский стилтон. Есть люди, которые просто подсаживаются на его острый интенсивный запах, в котором можно различить и яркие фруктовые, и мягкие земляные оттенки. Английские сыроделы в сотрудничестве с парфюмерами даже преобразовали аромат стилтона в духи: их выпускают во флакончике, украшенном характерными голубыми прожилками.
«Зловонный епископ»
Еще один английский сыр, название которого говорит само за себя. Хотя получил он его от одноименного сорта глостерширских груш: из груш делают сидр, а головки сыра во время созревания купают в нем каждые четыре недели (а зреет он минимум 4 месяца). Такая процедура обеспечивает повышенную влажность, к тому же сыр долго не солят — в общем, среда для развития нужных бактерий идеальная. Запах «зловонного епископа» сравнивают с ароматом несвежих носков или даже с духом регбистской раздевалки — а в вкус у сыра при этом нежный, кремовый, с оттенками бекона и сладковатым послевкусием
Камамбер
Аромат и вкус этого всем известного сыра, придуманного в Нормандии, рождается благодаря корочке из другой плесени, белой: Penicillium camemberti. Она придает сыру грибные оттенки, а микроорганизмы внутри делают свою работу, в результате которой рождается сложный специфический запах, в котором улавливаются и грязные носки, и скотный двор, и сернистая чесночность. Но зато какой же камамбер вкусный, пряный и нежный! Кстати, слишком сильный аммиачный запах говорит о том, что сыр перезрел или просто-напросто неумело сделан. На камамбер похож своими ароматами бри. В оригинале они отличаются размерами: у камамбера — маленькие головки, у бри — большие; а то, что можно увидеть в обычных магазинах, — это практически один и тот же сыр.
Лимбургер
Это бельгийский по происхождению сыр — как и «зловонный епископ», — относится к сырам с мытой коркой. Свой интенсивный острый аромат, в котором грибные ноты сочетаются с запахом немытых подмышек лимбургер приобретает на третий месяц своего созревания, а появляется он благодаря бактериям Brevibacterium linens, точнее, их жизнедеятельности. Вкус у этого сыра слегка кисловатый, землистый и опять-таки с грибными тонами.
