В мире сыра много причудливого и даже очень причудливого. Мы уже рассказывали про сыр, в котором живут и делают его вкуснее черви, и про самый дорогой в мире сыр, который делают из молока ослиц. А вот еще пятерка необычных продуктов, которые кажутся странными, наверное, только со стороны.
Мильбенкезе
В переводе название этого сыра означает «клещевой сыр». Иногда его называют даже еще ужаснее, хоть и неправильно: паучий сыр, спинненкезе. Чтобы сделать мильбенкезе, творог солят, приправляют тмином — и погружают в ящики с ржаной мукой, заселенной специальными сырными клещами Tyrophagus casei, как минимум на три месяца. Членистоногие с удовольствием принимаются за вкусные белки и жиры и живут припеваючи, преобразуя вкус и аромат продукта с помощью своей жизнедеятельности. Через месяц корочка сыра приобретает желтоватый оттенок, через три — красно-коричневый, а если оставить на год, становится почти черной. Предупреждая вопросы: да, этот сыр считают вкусным не только клещи, но и люди.
Халуми
Этот традиционный кипрский сыр многим из вас знаком, и вы, наверное, даже не задумывались: что же в нем странного? Как раз необычное для сыра свойство: он хорошо держит форму, когда его жарят. Делают его традиционно из смеси козьего и овечьего молока, но сейчас и из коровьего тоже. Так что суть не в том, какое именно пошло на его изготовление, а в процессе его приготовления. Сырный сгусток прессуют так, чтобы в нем сохранялся высокий уровень кислотности: это помогает сохранить в нем большое количество кальция. Затем его погружают в горячую сыворотку, что предотвращает дальнейшее развитие кислотности и вымывание кальция. Этот элемент связывается с белком, и таким образом в сыре создается прочная казеиновая сетка, которая и помогает халуми держать форму при высоких температурах.
Красный виндзор
Этот британский сыр — один из самых нарядных на свете. На срезе он напоминает мрамор с розовыми прожилками, а порою даже, как ни странно, колбасу — такую, знаете, с крупными кусочками жира. Секрет прост: в этот чеддер (а по типу виндзор как раз он) при изготовлении добавляют красное вино или даже смесь портвейна и коньяка. За счет такой хитрости у сыра появляется не только характерный рисунок, но и дополнительные винные ноты в аромате.
Брюност
У этого норвежского сыра необычный для сыра цвет — коричневый. Приобретается он благодаря способу приготовления: смесь молока, сливок и сыворотки держат на огне несколько часов, выпаривая жидкость. Таким образом молочный сахар карамелизуется, а масса приобретает сладость и свой знаменитый оттенок. Брюност обычно едят с ржаным хлебом (или хлебцами), а еще с вафлями; сверху сыр поливают вареньем — как правило брусничным.
Формаджо ди фосса
«Сыр из ямы» — так переводится имя этого сыра из итальянского региона Эмилия-Романья. Ямы натуральные — колодцы в туфе, который перед закладкой заполняют соломой, а ту поджигают. Так избавляются от лишней влажности и заодно стерилизуют пространство. Сыр, который сначала месяц выдерживают в обычных условиях, укладывают в полотняные мешочки и отправляют в яму. Ее плотно закрывают и оставляют формаджо ди фосса зреть 80-100 дней без доступа воздуха: происходит анаэробная ферментация. Все эти месяцы ямы категорически запрещено тревожить. Результат — превосходен. Если этот сыр делать из овечьего молока, он приобретает богатый аромат и ощутимую пикантность, если из коровьего, он становится довольно нежным и с легкой горчинкой. У каждого сыродела он получается не похожим на другие, потому что кроме этих двух видов молока они могут использовать козье, а также сочетания двух или трех в разных пропорциях.
