Сыр в России делают уже много веков, в «Домострое» он, например, упоминается много раз. Но каким был этот старорусский сыр, неизвестно и непонятно: скорее всего, чем-то вроде нынешних свежих рассольных сыров (а кроме того, сыром называли просто творог). А сыры европейского типа, прототипами которых были сыры голландские и швейцарские, появились у нас во времена Петра Первого. Первые настоящие сырзаводы появились только в XIX веке, а в советское время промышленное сыроделие стало развиваться еще больше: самые популярные сыры в наших магазинах были разработаны именно в СССР.
Вот пять людей, которые повлияли на развитие сыроделия в нашей стране, наверное, больше всего.
Иван Мещерский
Первые попытки наладить сыроварение в России по европейским образцам предпринимались при Петре I, который привез в страну голландских сыроделов. Сыр варили потом также во многих помещичьих усадьбах, но все это было кустарное производство. Первым серьезным российским сыропромышленником можно назвать князя Ивана Сергеевича Мещерского, который построил в 1812 году у себя в имении Лотошино первый настоящий сырзавод. Правда, главным сыроделом был у него все же иностранец — швейцарец Йоганн Мюллер, с которым князь Мещерский познакомился, путешествуя по Европе. Делали там, естественно, сыр швейцарского типа (его, между прочим, хвалил в письме своей жене Александр Пушкин), но был разработан и собственный сорт: «Мещерский». Сыры из Лотошино пользовались большой популярностью, их брали лучшие магазины и рестораны Москвы и Петербурга. В 1891 году на базе фабрики была создана и школа мастеров-сыроделов. А сейчас на гербе поселка Лотошино Московской области в память о прошлом изображен лотошник с надрезанным кругом сыра.
Николай Верещагин
Николая Васильевича Верещагина, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина, считается отцом российского сыроделия и маслоделия, потому что создал не завод, а целую отрасль. Он служил на флоте, потом вышел в отставку, женился на бывшей крепостной и поехал в 1865 году в Швейцарию учиться сыроделию. Образование он продолжил в Германии, Англии и Дании. В 1866 году при содействии Николая Васильевича в тверском селе Остроковичи открылась первая российская артельная сыроварня, а после нее последовали и другие — в той же Тверской губернии, а также в соседних Ярославской и Вологодской. А в 1871 году он становится директором созданной им в селе Едимоново школы молочного хозяйства. За время существования она, а также ее филиал в селе Коприно, выпустила более тысячи специалистов, благодаря которым — и благодаря, разумеется, Верещагину, — производство сыра и сливочного масла в России приобрело промышленный масштаб. Более того: и то и другое стали экспортировать.
Дмитрий Граников
Благодаря этому советскому сыроделу на Алтае появился сыр «Советский». Дмитрий Анатольевич поехал туда разрабатывать технологию сыра швейцарского типа, потому что алтайские природные условия и наличие хороших пастбищ для этого прекрасно подходили. Свои эксперименты Граников ставил на Куяганском и Верх-Айском маслосырзаводах: задача была сделать сыр с относительными короткими сроками созревания и воспроизводимого в промышленных условиях. Она была успешно решена: в 1931 году родился «Советский», ставший одним из самых известных сортов сыра в СССР. А Дмитрий Анатольевич стал впоследствии директором НИИ маслоделия и сыроделия, главного в стране института по разработке новых рецептур.
Павел Авдиенко
Павлу Антоновичу Авдиенко мы обязаны рождением сыра «Пошехонский». Авдиенко начинал работу в молочной фирме братьев Бландовых (Владимир Бландов, друг Верещагина, — еще один человек, которого можно назвать родоначальником российского сыроделия). После революции он продолжил работать сыроделом и в 1933 году получил назначение в Пошехонье, на новый, большой и современный сырзавод. Именно там Павел Антонович долгое время работал над созданием нового сорта, а помогал ему советами по переписке Рудольф Эдуардович Герлах, который долгое время заведовал кафедрой молочного дела Тимирязевской академии. Свой сыр Авдиенко создать успел, но в производство «Пошехонский» был запущен в начале 1960-х, уже после его смерти. Внедрением на заводе занимался другой пошехонский сыродел, Галина Алексеевна Каменская, которая за свою работу получила звание Героя Социалистического Труда.
Алексей Николаев
Один из самых популярных сыров в нашей стране — «Российский» — появился благодаря сыроделу Алексею Михайловичу Николаеву, который работал в угличском НИИ маслоделия и сыроделия и даже некоторое время его возглавлял. Технология «Российского» была разработана в конце 1950-х годов, а в 1960-1966 годах его производство внедрили на многих заводах России, Белоруссии и Украины — а потом и в других республиках. Он стал таким невероятно успешным благодаря экономичности: при одинаковой жирности на килограмм сыра нужно меньше литров молока, чем на голландский или швейцарский. А также, конечно, благодаря своему вкусу — выразительному сырному и с заметной кислинкой.
