Человек не может жить без натрия. Это важный макроэлемент, без которого невозможно было бы движение мышц, нормализация водного и поддержание кислотно-щелочного баланса, а также нормальная осмотическая концентрация крови. В то же время переизбыток его в организме приводит к отекам, возрастает риск остеоартритов и образования камней в почках. А главное, избыточное количество натрия приводит к повышению артериального давления и негативно влияет на деятельность сердечной мышцы.
Из-за этого врачи настоятельно рекомендуют следить за содержанием соли в рационе. Сыр же относится к продуктам, в которых ее довольно много. Стоит ли по этому поводу тревожиться? Давайте рассмотрим.
Откуда в сыре натрий
Из соли, то есть хлорида натрия. Особенность сыра как продукта в том, что его солят. Во-первых, это влияет на вкус. Во-вторых, увеличивает срок хранения, потому что соль препятствует росту вредных микроорганизмов. Во-третьих, хлорид натрия влияет на процесс расщепления белков и на консистенцию сыра. Если сыр пересолить, то тем самым замедлится его созревание, а консистенция будет пересушенной. Если посолить недостаточно, то существенно увеличится риск размножения патогенных бактерий, которые сделают сыр негодным.
Как соль усваивается вместе с сыром
В 2016 году ученые из отделения кинезиологии Университета штата Пенсильвания в США провели интересное исследование. Они решили выяснить, как влияет соль, содержащаяся в разных продуктах, на артериальное давление. Для этого была отобрана группа людей в возрасте 55-60 лет, у которых не было сердечно-сосудистых заболеваний. Им давали одно и то же количество сыра, соевого сыра (то есть тофу) и соленых крендельков, причем содержание соли в этих продуктах тоже было одинаковым. После каждого приема исследователи измеряли состояние сердечно-сосудистой системы с помощью лазерной допплерографии.
Оказалось, что состояние сосудов и кровоток были заметно лучше после употребления обычного, молочного сыра, чем после приема соевого — или соли в составе углеводных продуктов, то есть крендельков. Ученые связывают это с тем, что другие компоненты сыра вроде молочного жира или пептидов, которые образуются в результате расщепления белков, положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Иными словами, когда соль входит в состав такого молочного продукта, как сыр, ее отрицательное воздействие нейтрализуется.
Но это было исследование, в котором изучали только кратковременный эффект от употребления сыра и других продуктов. А в 2019 году были опубликованы результаты другой работы тех же ученых: они оценивали влияние сыра при постоянном его употреблении здоровыми мужчинами и женщинами в возрасте 63-66 лет. И оказалось, что потребление натрия именно в составе сыра может действительно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей.
А что рекомендуют врачи?
Возможно, дальнейшие исследования откроют много нового об усваивании натрия, который находится в составе сыра. Но надо помнить о том, что эти работы касались здоровых людей, у которых не было повышенной чувствительности организма к хлориду натрия. И о том, что пока все же нельзя исключать влияния длительного употребления сыра с повышенным содержанием соли на повышение артериального давления.
И не стоит пренебрегать рекомендациями врачей насчет соли: не более 5 г в сутки (это 2 г натрия). Что касается сыра, то людям с артериальной гипертензией я бы посоветовала помнить о том, сколько соли содержится в конкретных сырах. В пармезане — 3,8–4 г на 100 г (76–80%), в швейцарском — 1,5–2,5 г на 100 г (30-50% суточной нормы), в российском и тильзитере — 1,3–1,8 г на 100 г (26-36 %), в голландском — 1,5–3 г (30-60%), а, например, в рикотте — 0,84 г (16,8 %).