Начнем с того, что сыр — хороший источник белка, витаминов и минералов. И его в принципе нельзя назвать вредным. Но он довольно жирный, а иногда и очень жирный, что вызывает тревогу у людей, которые следят за своим весом или опасаются за состояние своей сердечно-сосудистой системы. Специально для них делают продукты с пониженной жирностью. Но так ли уж опасен жирный сыр?
Какие сыры считаются жирными
На этикетке обязательно указывается содержание жира в сухом веществе сыра. Что это означает? Как любые органические вещества, сыр состоит не только из сухих веществ (прежде всего белков и жиров), но и из воды. По мере созревания влаги становится меньше, продукт — тверже, но количество сухих веществ остается неизменным.
Официальная градация сыров, принятая в России (то есть прописанная в ГОСТ), такая. Высокожирные — не менее 60% жира в сухом веществе, жирные — от 45 до 59,9%, полужирные — от 25 до 44,9%; низкожирные — от 10 до 24,9%, а нежирные — сыры, жирность которых меньше 10%. Соответственно, жирными обычно называют две первых группы.
К высокожирным сырам относятся многие плавленые, которые удобно мазать на хлеб. А к жирным — многие из самых популярных у нас полутвердых сыров: «Российский» (50%), голландский, гауда, маасдам, тильзитер (все — 45%). Реальная же жирность сыра ощутимо меньше. Например, в 100 граммах того же «Российского» содержится 28–29 грамм жира, а в 100 граммах голландского — 25–26 грамм.
Молочный жир: за и против
В молочных продуктах содержатся насыщенные жиры, потребление которых диетологи рекомендуют ограничить. Сыр к тому же солят, поэтому в нем довольно много натрия. Все это вместе, считается, повышает риск возникновения и развития сердечнососудистых и других заболеваний. А кроме того, многие люди исключают сыр из своего рациона, чтобы похудеть или просто не поправляться.
Но, в тоже время, другие исследования говорят о том, что насыщенные жиры молочных продуктов менее вредны, чем такие же жиры из других источников.
Так, шведские ученые из Лундского университета доказали (https://22century.ru/medicine-and-health/6095), что у людей, которые ежедневно употребляли не менее восьми порций молочных продуктов с высоким содержанием жира, риск развития сахарного диабета на 23% ниже, чем у тех, кто эти продукты совсем или почти совсем не ест. За порцию они считали 20 грамм сыра, 25 грамм сливок, 7 грамм сливочного масла или стакан молока.
Обычно потребление насыщенных жиров связывают с повышенным уровнем холестерина в крови. Однако, исследователи из Университетского колледжа Дублина установили (https://www.ucd.ie/newsandopinion/news/2017/mar/13/eatinglotsofcheesedoesnotraisecholesterol/), что у людей, которые едят много сыра, уровень холестерина такой же, как у тех, кто ест мало сыра.
Есть и другие работы, которые говорят о том, что влияние сыра на здоровье нужно продолжать изучать и что нас могут ждать другие интересные открытия. Но в целом диетологи и врачи сходятся во мнении, что этот продукт все же является очень важным компонентом сбалансированной диеты, потому что легко усваивается и содержит много полезных веществ.
Так что универсальный постулат «все хорошо в меру», конечно же, применим и для жирного сыра (как и для любого другого). Диетологические рекомендации — жиры должны доставлять 20–35% ежедневных калорий, а насыщенные жиры — не более четверти этого количества. Если вы потребляете около 1800 калорий в сутки, 20-граммовую порцию сыра с содержанием жира в сухом веществе 50% (6 г жира, 70 ккал) вы себе точно можете позволить. Даже парочку.