Сыр — один из самых ценных продуктов питания, который изобрело человечество. В нем в концентрированном виде содержатся белки и жиры и практически — или совсем — нет углеводов, благодаря чему он часто усваивается даже лучше молока. Давайте по пунктам разберем, что происходит в организме с главными питательными веществами сыра.
Жиры
Усвоение жиров из молока и сыра происходит примерно одинаково. Сначала их надо эмульгировать, то есть физически разрушить их на мелкие частицы, с которыми проще работать ферментам. Процесс эмульгации жиров начинается в желудке, а затем активно продолжается в кишечнике, где в работу включается желчь. Она разбивает жир на мельчайшие капельки, и на их поверхность уже может воздействовать фермент липаза (его поставщик — поджелудочная железа). Задача липазы — фракционировать жир, то есть разобрать его на простые составляющие, моноглицериды и свободные жирные кислоты. Те всасываются кишечником и переправляются дальше, питая организм.
Белки
Белки, они же полипептиды, состоят из длинных цепочек аминокислот, соединенных вместе и свернутых в трехмерную структуру. Переваривание их начинается в кислой среде желудка с помощью пищеварительного фермента пепсина, который работает именно с белками. Белки разворачиваются в длинную нить, а пепсин разрезает ее на более мелкие молекулы: происходит гидролиз пептидных связей. Эти частицы попадают в тонкую кишку, потом и в другие верхние отделы кишечника, где с ними работают ферменты поджелудочной железы. Цель — расщепить длинные пептиды на простые пептиды и аминокислоты. Они всасываются энтероцитами, клетками эпителия кишечника: те превращают оставшиеся пептиды тоже в аминокислоты — и перемещают в кровь, которая транспортирует их по организму.
Молочные белки очень хорошо усваиваются организмом — практически полностью. В молоке два основных белка: казеин и альбумин. Второй уходит в сыворотку, из которой можно потом сделать рикотту (другое ее название — альбуминный творог). А казеин переходит в сыр и концентрируется: его становится в несколько раз больше, чем в молоке.
У сырного белка есть еще одна особенность. В процессе производства и созревания продукта в нем уже происходит частичный протеолиз, то есть расщепление на более простые пептиды и аминокислоты, которые легче всасываются кишечником.
Таким образом в небольшом кусочке сыра весом грамм 20 человек получает примерно то же количество белка, что и в стакане молока. И к тому же в частично упрощенном для усвоения виде.
Углеводы
Главный углевод молока — лактоза. Его усвоение связано с ферментом лактазой, которая расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. Недостаточная выработка лактазы приводит к непереносимости лактозы: работа над переработкой углевода перекладывается на микрофлору кишечника, а это приводит к разным неприятным последствиям вроде вздутия живота, метеоризма и так далее.
Но большинство видов сыров можно есть и людям, которые не могут переварить лактозу. Дело в том, что этот сахар содержится в основном в сыворотке, которая при производстве из сырного сгустка удаляется. А оставшееся небольшое количество лактозы служит пищей молочнокислым бактериям и в процессе созревания полутвердых и твердых сыров перерабатывается полностью. Для этого достаточно 30 дней выдержки, а часто и меньший срок. Можете посмотреть на упаковку «Российского» или «Гауды»: количество углеводов на их упаковках даже не указывают, а если указывают, то это 0 г на 100 г продукта. Так что организму в этом смысле здесь усваивать нечего.
Лактоза присутствует в свежих и молодых сырах, но даже там ее совсем немного, в несколько раз меньше, чем в молоке.
Кальций
Сыр, как и молоко и другие молочные продукты, — очень важный источник кальция. Для всасывания кишечником этого макроэлемента, необходимого для костей и зубов, нужен жирорастворимый витамин D. Его организм может выработать сам в коже — с помощью солнечных лучей — или получить вместе с пищей.
Он есть и в молоке, и в сыре — правда, его там не так много, как, например, в жирной рыбе. Неслучайно сочетание красной рыбы и сыра так популярно: это не только вкусно, но и очень полезно.