В составе большинства сыров, которые продаются в наших магазинах, вы найдете в составе краситель аннато. Из-за незнания многие люди считают такой сыр ненатуральным и сделанным непонятно из чего: мало того, что слово непонятное, так еще и краситель! А на самом деле у аннато в сыроделии — долгая и очень даже естественная история.
Для чего сыру краситель?
Коровы дают молоко круглый год, но летнее молоко отличается по составу от зимнего. Летом животные едят много свежей травы, в которой много каротина, поэтому сыр из такого молока получается с теплым желтоватым оттенком. Зимой каротина в кормах меньше, так что и сыр получается бледным (хотя по вкусу и аромату — такой же качественный).
А аннато — очень простой способ сделать сыр симпатичнее по цвету, так, чтобы тот вне зависимости от сезона, оставался одним и тем же. Добавляют этот натуральный краситель в микроскопических количествах, поэтому во вкусе и аромате сыр остается сыром, без посторонних оттенков.
Что это такое — аннато?
Аннато — американское растение, кустарник или небольшое дерево. Его плоды — это ярко-красные коробочки, внутри которых ярко-красные семена. Из-за интенсивного цвета на них очень давно, задолго до колумбовых путешествий в поисках Индии, обратили внимание индейцы. Именно они стали использовать порошок из семян аннато как пищевой краситель. Сыр тогда в Америках не делали, а подкрашивали просто повседневную еду — как делают и до сих пор не только в индейских кухнях, но и, например, во вьетнамской или филиппинской. Чаще всего аннато не используют в чистом виде: оно просто одна из составных частей разных пряных смесей.
Подцвечивать этим красным порошком сыр начали в Англии, еще в XVI веке: впервые опробовали на глостере, который красят и ныне. Потом практика распространилась на другие английские сыры, например, на чеддер. Следом за Британией подтянулась континентальная Европа: аннато появился в голландском лейденском сыре и во французском мимолетте. А сейчас это самый обычный сыродельческий ингредиент.
Аннато используют не только для сыра: его иногда добавляют в йогурты, сливочное масло, мороженое, фруктовые наполнители различных десертов. Просто потому, что оттенок, который он дает, кажется человеку очень аппетитным.
Как Людовик XIV запретил голландский сыр и что из этого вышло
Кстати, с сыром мимолетт связана одна интересная история. Она еще и том, что импортозамещение — совсем не российское изобретение.
При Людовике XIV Франция выбрала путь государственного контроля над промышленностью и торговлей. Одним из методов его был протекционизм: экспорт поощряли, импорт ограничивали, развивали промышленность внутри страны. Идеологом этой политики был Жан-Батист Кольбер, генеральный контролер финансов, а фактически — глава правительства.
Так вот, в то время во Франции был очень популярен голландский сыр эдам. Особенно его любили на севере страны, во Французской Фландрии. Но указом короля ввоз эдама был взят и запрещен. Взамен него в Лилле появился свой, французский эдам: мимолетт. По вкусу он напоминает своего голландского брата. Но не по цвету!
Чтобы новый сыр заметно отличался от аналога, его решили сделать ярко-оранжевым. Сначала добавляли морковный сок, но потом нашли более эффективное средство — аннато. Благодаря ему мимолетт стал похож на дыню канталупу: сверху серая корочка, а внутри яркий праздничный цвет. И выглядит он совершенно естественным.