Почти все знают, что молочные продукты богаты кальцием и что это очень хорошо. А как же, важный макроэлемент, то есть минерал, который нужен нашему организму в больших количествах. Но при этом многие, когда видят в составе сыра хлорид кальция, сразу бьют тревогу: мол, пичкают людей всякой химией! Хотя объясняется его добавление очень просто: производители хотят, чтобы их продукт был качественным. Давайте обо всем по порядку.
Зачем сыру кальций
В молоке кальций, магний, натрий и калий находится не в свободном состоянии, а в виде растворенных солей: фосфатов, цитратов, хлоридов. Когда из молока делают сыр, казеин, главный молочный белок, сворачивается под действием свертывающего фермента и образует гелеобразный сгусток. И частицы белка склеиваются, скрепляются вместе именно благодаря растворимым солям кальция. Как говорят сыроделы, формируется пространственная сетка сгустка.
Почему нужно добавлять кальций, если он и так есть в молоке
Дело в том, что практически все крупные производители во всем мире делают сыр из пастеризованного молока. Пастеризация убивает патогенные микроорганизмы, и продукт становится гарантированно безопасен для потребителей.
Во многих странах вообще законодательно закреплен запрет на производство сыра из сырого молока — в том числе в России и Белоруссии. (А сыр в наших магазинах сейчас в основном как раз либо отечественный, либо белорусский.) Домашние сыроделы могут экспериментировать на свой страх и риск с молоком без пастеризации, но продавать его нельзя.
Пастеризация молока проходит при температуре 72-74 °С, и это нагревание, хоть и кратковременное, влияет не только на микробов, но и на кальций в молоке. Растворимый кальций частично превращается в нерастворимый, и поэтому снижается способность казеина свертываться под действием фермента. Створаживание происходит дольше, сырный сгусток получается неудовлетворительный — непрочный и дряблый. А сыра из молока выходит меньше, чем могло бы (не говоря о том, что у него могут развиться пороки, да и консистенция будет неважной).
Именно поэтому в пастеризованное молоко, которое предназначено для сыроделия, и добавляют хлорид кальция: чтобы восполнить недостаток. Добросовестные производители вносят его в виде раствора, потому что если добавить в сухом виде, как соль, то он скорее всего растворится в молоке не полностью. А это может испортить сыр: кальций распределится неравномерно, сыр станет рыхлым и будет горчить.
На этикетках пишут, что хлорид кальция — уплотнитель. И это так: да, он делает сыр более плотным и связным, как если бы его делали из сырого молока с хорошим содержанием кальция.
Сколько хлорида кальция добавляют в молоко
Это зависит от того, сколько именно растворимого кальция оно потеряло при пастеризации.
Для этого на сырных заводах берут сычужную пробу пастеризованного молока, то есть выясняют его свертываемость. И в зависимости от результатов определяют дозировку: она варьируется в пределах 10–40 г чистой соли на 100 кг молока. Да-да, если пересчитать в процентах это всего 0,01–0,04%, мизерное количество. Но этого достаточно, чтобы сыр получился таким, как надо.
Хлорид кальция добавляют в пастеризованное молоко во всем мире, и не только большие сырные заводы, но и ремесленные сыроделы. Кстати, поскольку эта соль — вспомогательное средство, ее часто не указывают в составе сыра на этикетке, даже если она была использована.