Сыр, как вам наверняка известно, делают из молока, а из сливок делают сливочное масло. Но тем не менее — и вы тоже об этом знаете — есть много сыров, которые называются сливочными. Да что там, вы точно их покупали и пробовали: у них действительно сливочный вкус, за что их и любят. В чем же дело? В них действительно есть сливки?
И да, и нет. Дело в том, что сливочные сыры бывают разными — и мягкими, и твердыми. Называются они так за свой вкус, но некоторые действительно делаются со сливками.
В каких сырах действительно используются сливки
В мягких. Например, есть такой итальянский сыр буррата: мешочек из моцареллы, в котором лежат нити моцареллы в сливках. Буррату изобрели в Апулии, на юге Италии, всего-то сто лет назад. Свежий сыр перевозили тогда с ферм в города преимущественно на повозках, запряженных лошадьми, то есть неторопливо. И сливки внутри появились сначала в качестве консерванта — а сейчас это одна из важных составляющих узнаваемого вкуса. А эти моцаррельные нити в сливках стали позднее самостоятельным сыром: страчателлой.
Сливочными называют также творожные сыры, которые можно намазывать на хлеб. Их делают разными способами: могут створаживать сливки или смесь сливок и молока и дополнять его загущающими добавками — а могут смешивать в процессе производства творог со сливочным маслом.
Еще один близкий к этому случай — сливочный плавленый сыр. Отечественные плавленые сыры делают как правило из твердых и полутвердых сыров, творога и солей-плавителей. Но часто вместо творога — или вместе с ним — добавляют сливочное масло. Оно дает хороший сливочный оттенок, поэтому такие сыры называют тоже сливочными.
А как получаются полутвердые сливочные сыры?
При производстве самых распространенных у нас полутвердых сыров никаких сливок не используются. Но тем не менее многие из них обладают богатым сливочным оттенком, а иногда сыр даже называется просто: «Сливочный». Почему? Все дело в заквасках.
Раньше, до того, как Луи Пастер обнаружил, что молочнокислое брожение происходит благодаря микроорганизмам, сыр делали просто из молока либо добавляя сыворотку или кусочек сычуга, одного из отделов коровьего желудка. В сыром молоке богатая микрофлора, и она таким образом делала сыродельческую работу.
Но потом молоко стали пастеризовать, а нагревание убивает практически все микроорганизмы молока — как вредные, которые могут сделать сыр опасным для человека, так, увы, и полезные. Так что теперь сыроделы после пастеризации работают с чистого листа, добавляя кроме фермента закваски из чистых лабораторных культур или их смесей, чтобы получить сыр желаемого вкуса.
Первыми массовое внедрение специально сделанных заквасок начали датчане в конце XIX века, и сначала не для сыра, а для сливочного масла. Кстати, именно датский химик Кристиан Хансен чуть раньше первым выделил в чистом виде реннин, он же химозин, — сычужный фермент. Это был еще один важный фактор сыродельческой революции, которая произошла в XX веке.
Так вот: отчетливый сливочный вкус полутвердого сыра под названием «Сливочный» — это работа определенных заквасок, которые сыроделы добавляют в молоко. Просто немного промышленного волшебства — причем натурального.