Начнем с того, что ни в коем случае не называйте их дырками, если уважаете сыр и труд тех, кто его делает. Не дырки — а глазки!
Так вот, глазки в сыре бывают, как вы сами знаете из своего жизненного опыта, ровными и округлыми — а бывают совсем другими, форму которых так трудно определить, что для простоты ее называют неправильной. Но на самом деле ничего неправильного в них нет: это тоже замечательные глазки. Давайте разберемся.
Откуда берутся круглые глазки?
Самый известный сыр с глазками — причем порою с очень большими — это швейцарский эмменталь или эмменталер. Когда говорят «швейцарский сыр», то имеют в виду в первую очередь именно его. Сыроделы называют эмменталь без глазков слепым — настолько это важная характеристика.
За вкус и ароматику сыра отвечают ферменты и различные бактерии, в первую очередь молочнокислые. Но эмменталь отличается от других сыров, которые делают в Швейцарии, самой высокой концентрацией других микроорганизмов, пропионовых. Благодаря именно им этот сыр приобретает сладковато-ореховый вкус — и да, те самые глазки.
Молочнокислые бактерии, сбраживая содержащуюся в молоке лактозу, образуют лактаты. А пропионовые, питаясь ими, производят уксусную и пропионовую кислоты (влияющие на органолептику сыра) и углекислый газ. Начальный этап созревания эмменталя проходит в тепле: газ расширяется, расталкивает сырную массу — так и получаются аккуратные округлые полости, которые потом закрепляются, когда сыр перемещают в более холодное помещение. Сыроделы в свою очередь могут контролировать размер глазков, изменяя температуру нагревания сырного зерна, кислотность среды и другие параметры, от которых зависит развитие бактерий.
Пропионовые бактерии делают ровные глазки и в других сырах — например, в норвежском ярлсберге и во всем вам известном маасдаме. Кстати, маасдам придумали в Нидерландах совсем недавно, всего-то в 1990-х годах: как очень близкий аналог эмменталя, только менее затратный в изготовлении.
Как получаются глазки неправильной формы?
Такие глазки вы можете увидеть в «Российском», тильзитере и многих других сырах, которые продаются в наших магазинах.
Эти сыры называются насыпными. Они отличаются от пластовых — то есть тех, в которых глазков нет, — тем, что в их производстве нет этапа предварительного прессования. Сырное зерно, отделенное от сыворотки, не собирается в монолитную массу, а сначала сушится в специальных барабанах (чтобы таким образом избавиться от лишней влаги) и укладывается в формы, где потом прессуется. Глазки в таком сыре — это воздушные полости между сырным зерном, вот почему у них неправильная форма.
Отрежьте от куска «Российского» или тильзитера тонкий ломтик и посмотрите на него: у хорошо сделанного насыпного сыра глазки должны быть распределены равномерно, а узор напоминает кружево.
Влияют ли глазки на вкус сыра?
Как вы уже поняли, форма глазков зависит от рецепта, по которому делается сыр. И именно способ приготовления влияет на вкус сыра: до какой температуры нагревали сырное зерно, как солили, сколько выдерживали — у каждого сорта много особенностей. Эмменталер или маасдам не лучше и не хуже «Российского» или тильзитера, это просто разные сыры со своими особенными вкусами. Кому-то больше нравится один, кому-то — другой. А мне, например, нравится любой сыр — если он сделан правильно и из качественного молока.