Сыр нужно не просто сделать, а сделать правильно. И чтобы быть уверенным, что весь процесс прошел как надо и продукт можно продавать, на заводах не обойтись без контроля качества, лабораторного и дегустационного. Ни одна партия сыра его миновать не может, а кроме того, на официальном складе хранятся, пока не истечет срок годности, контрольные образцы каждой партии.
О том, зачем это нужно, и как проверяют сыр, мы попросили рассказать Ольгу Анатольевну Третьякевич, главного технолога по сыроделию компании «Савушкин продукт».
Что происходит в лаборатории
Прежде чем выпустить партию сыра в продажу, мы подвергаем ее такому же строгому контролю, что и молоко, которое привозят нам с ферм. Есть нормативные документы, продукт изготовлен по ним — и лаборатория изучает, соответствует ли он требованиям.
Сыр должен быть безопасным, поэтому мы тщательно исследуем его микробиологические показатели, а также наличие нитратов, токсичных элементов (микотоксинов, пестицидов, антибиотиков) и радионуклидов. Но важны также физико-химические показатели: массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и массовая доля хлористого натрия.
Также лаборатория проверяет размеры и массу головок и брусков сыра, вес упаковки, в которую запечатан фасованный сыр, а также ее качество и маркировку. Вы же должны быть уверены, что покупаете, например, именно 200 грамм, правда же?
Как проверяют сыр на вкус
Сыр, который мы сделали, проверяется не только в лаборатории: новые партии ежедневно дегустируют (хотя органолептические показатели изучают и в лаборатории). Только после этого можно считать нашу работу выполненной.
Органолептику — внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, — проверяет дегустационная комиссия, в которую входят специалисты отдела технологий производства, сотрудники производственной лаборатории и отдела маркетинга.
Сыр они оценивают по баллам, от 1 до 5. Все оценки должны быть обязательно обоснованы: дегустаторы объясняют их с помощью специально разработанной терминологии. Они обращают внимание, на то, сильно или слабо выражен вкус сыра и каковы его оттенки: кислота, сливочность, пикантность, сладость, соленость. Проверяют, нет ли посторонних запахов и вкусов. Определяют консистенцию продукта — не слишком ли она сухая, резиновая, крошливая или мягкая. Смотрят, равномерно ли распределен рисунок по сырному тесту и каков цвет сыра — такой, каким должен быть, или светлее, чем нужно. С завода уходит только сыр с высокими оценками.
Зачем на заводе хранят контрольные образцы сыра
В результате мы, когда отправляем сыр в магазины, абсолютно уверены в его качестве. Теперь главное — обеспечить правильные условия его транспортировки, хранения и продажи в магазинах.
Для сыра, который продается фасованными брусками или нарезанным на ломтики, оптимальна температура хранения от 2 до 6°С при влажности воздуха не более 90%. Если температура будет выше, сыр будет постепенно размягчаться, а жир — вытапливаться: ухудшаются и вкус, и консистенция. Низкие температуры, то есть заморозка, разрушают структуру сыра: жидкость образует крупные кристаллы, сыр становится крошливым. Вкус его тоже меняется в худшую сторону: становится пустым и невыраженным.
Так что когда к нам поступает рекламация, мы можем с точностью определить, на каком этапе произошел сбой. Если контрольный образец, хранящийся на заводе, соответствует всем требованиям качества и безопасности, значит, проблема в дальнейшей логистике. И мы с нашими партнерами сможем ее отследить и устранить, чтобы впредь подобные случаи не повторялись. Ведь наша главная задача — чтобы покупатель покупал качественный сыр и его ожидания оправдывались.
