Как молоко превращается в сыр
Молоко — жидкое, а сыр — твердый. Как же так получается? Что происходит с молоком, что оно так сильно изменяется? Давайте разберемся. В основном на примере полутвердых и твердых сыров, как самых популярных в России. С сырами с плесенью или с мытой корочкой происходят все те же процессы, только со своими особенностями.
Жидкость превращается в гель
Молоко — это эмульсия. Оно состоит из воды и растворенных или нерастворимых в ней сухих веществ: жиров, белков, углеводов и минеральных веществ.
Как перевести его в твердое состояние? Надо сделать так, чтобы произошла коагуляция: мелкие частицы, распределенные в жидкости, должны слипнуться и образовать крупные конгломераты, скажем так, комки.
Это происходит благодаря сычужному ферменту и закваскам из молочнокислых бактерий, которые добавляют в молоко. Фермент — он называется химозином, или реннином, — разрезает связи в длинных белковых цепочках. Молекулы казеина, основного белка молока, приобретают таким образом свойство притягиваться друг к другу и образовывать гелеобразный сгусток. Схожий эффект дают бактерии: их ферменты расщепляют молочный сахар лактозу и образуют молочную кислоту, а она уже работает с казеином. Таким образом тоже образуется сгусток, но не такой плотный, как от сычужного фермента.
Можно сделать сыр и без реннина: он называется творог, и вы все его прекрасно знаете. Можно использовать в основном кисломолочную ферментацию и получать нежные, мягкие и ощутимо кислые сыры. Но чаще всего сыроделы используют бактериальные закваски наравне с сычужным ферментом или, для более быстрого сворачивания молока, используют больше реннина, чем бактерий.
Как рождается сырное зерно
Частицы казеина слиплись, освободилась сыворотка, сгусток получен — но это еще далеко не сыр: внутри много влаги, которую надо отжать. А еще надо остановить процесс активной ферментации. Для этого сгусток разрезают и перемешивают, получая сырное зерно и отделяя его от оставшейся сыворотки.
Когда делают полутвердые и твердые сыры, сырное зерно медленно нагревают, чтобы оно уплотнилось и из него вышло еще больше сыворотки. Эта процедура называется вторым нагреванием (первое происходит перед свертыванием). Есть сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 градусов) — к ним относятся, например, сыры так называемой голландской группы: «Российский», гауда, эдам, пошехонский. И есть с высокой (47-58 градусов) — это сыры швейцарской группы: эмменталь, «Советский» и так далее.
Из зерна делают сырные головы
Сыр прессуют, чтобы он приобрел форму и избавился от сыворотки окончательно. Для этого используют как прессы, так и самопрессование: тогда влага уходит из сыра благодаря гравитации, и сам он становится плотнее под ее действием.
Полученное зерно могут сначала обсушить и только потом наполнить им формы: таким образом делают насыпные сыры, например, «Российский» с его ажурными глазками. А могут заложить в формы вместе с сывороткой — тогда получаются пластовые сыры с однородной текстурой.
После прессования в формах получаются сырные головы. Их надо обязательно неоднократно переворачивать, чтобы плотность сыра была одинаковой с обеих сторон.
Что делает соль
Готовые головы солят — иногда натирают сухой солью, но чаще всего погружают их в ванны с рассолом. У соли в сыре много функций. Она защищает сыры от порчи, то есть консервирует, потому что угнетает деятельность патогенных микробов. Помогает сыру стать суше и собраннее, так как вытягивает влагу. Благодаря ей на поверхности сыра образуется корочка, которая способствует лучшей сохранности продукта. Наконец, соль играет важную роль во вкусе сыра, помогая раскрывать его оттенки.
Зачем сыр зреет
После всех этих процедур и превращений начинается самый долгий и, возможно, самый важный процесс: созревание сыра при определенной температуре. Суть этого процесса в том, что сложные вещества под влиянием ферментов распадаются на более простые, легко усваиваемые, а главное, влияющие на вкус и аромат. Сыр становится вкуснее, вот в чем дело.
Оставшийся молочный сахар (основная часть лактозы переходит в сыворотку, так что его в молодом сыре немного) расщепляется ферментами молочнокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии (если они используются) в результате газообразования образуют овальные или круглые глазки, а также характерные нотки, свойственные эмменталю и маасдаму. Жиры расщепляются тоже (этот процесс называется липолиз): хоть и минимально, но в результате образуются очень важные вкусоароматические вещества, влияющие на наше восприятие сыра.
И не менее важное превращение происходит с белком, оно называется протеолиз. Это многоступенчатый его распад на более простые полипептиды и аминокислоты. На него влияют как закваски, так и особенности технологии, поэтому сыры получаются такими разными. Казеин сам по себе безвкусный, а вот свободные аминокислоты как раз вкус имеют.
Именно в результате всех этих сложных и невидимых глазу изменений у сыров появляется те вкусы и запахи, за которые мы их так любим.