Кажется, что сыр — продукт очень простой. Взял молоко, добавил фермент и закваску, дал свернуться, сделал из сгустка заготовку и оставил созревать. Но особые требования начинаются уже в самом начале процесса. Нельзя просто так взять молоко, потому что подходит далеко не все, а только то, из которого можно сделать сыр. Его так и называют: сыропригодное молоко.
О том, что это такое, мы попросили рассказать Ольгу Анатольевну Третьякевич, главного технолога по сыроделию компании «Савушкин продукт».
В чем заключается сыропригодность?
Во-первых, в соответствии технологическим требованиям, а во-вторых, в пищевой безопасности. Разумеется, молоко должно иметь чистые вкус и запах без посторонних, не свойственных ему оттенков. Но чтобы из него получился сыр, у молока прежде всего должны быть определенные показатели по белку и жиру, необходимая плотность и кислотность. Недопустимо перерабатывать в сыр молоко, в котором содержатся вещества, подавляющие молочнокислые микроорганизмы, например, антибиотики. Сыр просто не получится, не говоря уже о том, что продукт будет небезопасен для человека.
На то, чтобы молоко стало сыропригодным, влияют многие показатели, но прежде всего — правильное содержание и сбалансированное питание животных. Имеет значение и время года: сыры более насыщенного вкуса и яркого аромата получаются из летнего молока.
Почему важно содержание белка?
Для сыроделия нужно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,0 %, причем главного белка, казеина, должно быть не менее 2,6 %. Чем выше массовая доля белка, тем дороже мы платим за молоко.
В процессе производства сыра казеин под действием свертывающего фермента образует сгусток, гель, который имеет первостепенное значение для формирования структуры сыра. Количество белка влияет на пространственное строение сырного теста и на количественный выход сыра из-под пресса, то есть на то, сколько его получится из условного литра молока.
И, конечно, вкус от белка тоже зависит. В ходе созревания сыра происходит процесс расщепления белка, в результате которого образуются пептиды и аминокислоты, которые во многом определяют органолептику сыра, то есть его запах и вкус.
Важно ли содержание жира?
Жир тоже важен и ценен в сыре. Он влияет на пространственное строение сыра, а также на его вкус, потому что во время созревания происходит липолиз, то есть расщепление жира и дальнейшие превращения жирных кислот. Чем выше жирность сыра, тем более пластична его консистенция и более насыщенен вкус.
Но самое важное в сыроделии — это соотношение белка и жира. Для достижения этого баланса в промышленном сыроделии молоко нормализуется, то есть его жирность доводится до необходимого уровня путем добавления нужного количества сливок в молоко, в зависимости от фактического содержания белка. И только потом молоко направляется в работу.
Это особенности технологии: внешний вид, вкус и аромат сыра определенного сорта всегда должен быть узнаваемым, то есть стабильным.
Насколько важны микробиологические показатели?
В вопросах качества сыропригодного молока нет мелочей. И его микробиология крайне важна: это основа безопасности и качества сыра.
Во-первых, мы берем сычужно-бродильную пробу, то есть оцениваем способность сырого молока свертываться под действием сычужного фермента. Во-вторых, определяем количество клостридий, маслянокислых бактерий: они анаэробные, то есть развиваются без кислорода. Эти микроорганизмы образуют споры, которые не погибают при пастеризации, а когда развиваются, то образуют неприятную на вкус масляную кислоту и могут привести к трещинам и вспучиванию в сыре — и тогда все труды сыроделов пойдут насмарку. Их в сыре быть не должно.
На что еще обращает внимание лаборатория?
Еще мы проверяем температуру: она должна быть не выше 10 °С, иначе мы молоко просто не примем. Чем выше температура, тем быстрее развиваются в молоке микроорганизмы.
Важны также кислотность молока (по ней можно судить о его свежести), его плотность (не менее 1027 кг/м³, иначе есть подозрение, что молоко фальсифицировали, то есть разбавили его водой) и температура замерзания (не выше -0,520 °C, иное тоже показатель фальсификации). А еще группа чистоты: это еще один показатель качества молока, наличие посторонних включений.
И, конечно, мы строго проверяем молоко на наличие токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, афлатоксина М1, меламина, радионуклидов и ветеринарных препаратов.
Вообще проверка в наших лабораториях на соответствие по качеству и безопасности проходит по 50 параметрам. Оборудование у нас высокотехнологичное, и весь этот процесс не требует много времени: 30 минут — и мы знаем все о качество молока в 20-тонной цистерне, от А до Я.
При малейшем отклонении от нормы молоко на производство не принимается, а отправляется обратно поставщику вместе с сопроводительным письмом, где указаны проблемы по качеству. И пока хозяйство их не устранит, мы ставим его в стоп-лист: сырье от него не принимаем. Для нас это норма жизни и работы, ведь от качества и безопасности молока зависит то, каким будет сыр.