Сейчас практически в любом магазине можно найти легкий сыр. На нем так и будет написано: «Легкий». Чаще всего так называют полутвердые сыры, которые на вид ничем не отличаются от таких же обычных. Но 100 грамм легкого сыра весит ровно столько же, сколько 100 грамм обычного. И килограмм весит ровно столько же, сколько килограмм. В чем же легкость? Что это за продукт — легкий сыр? Какие у него особенности и на что он способен как ингредиент? Давайте разберемся, ничего сложного тут нет вообще.
В чем же заключается легкость?
Легкость заключается в пониженном содержании жира. Сыр, который называется на упаковке «Легким», относится к полужирным, низкожирным или нежирным сырам. В первых количество жира составляет от 25 до 44,9%, во вторых — от 10 до 24,9%, а в третьих — до 10%. Легкие сыры сейчас очень популярны, их доля на рынке неуклонно растет. В этом, если разобраться, есть парадокс.
Раньше считалось, что чем калорийнее пища, тем она ценнее, а жир считался едва ли не самым главным ее богатством. Теперь в магазинах можно недорого купить себе много, и даже очень много калорий. И люди, которые следят за своим здоровьем, готовы платить за качественные продукты, в которых будет меньше энергии. Например, меньше жира, излишки которого откладываются в организме и влияют на сердечно-сосудистую систему.
Технологически сделать облегченный сыр не так трудно. Для этого сначала снизить жирность исходного сырья, то есть молока, до нужных параметров. Этот процесс называется нормализацией. Нормализованное молоко — всего лишь молоко, жирность которого доведена до определенного уровня.
Какая у сыра жирность на самом деле?
Что интересно, легкий сыр еще менее жирный, чем написано на лицевой стороне упаковки. Ведь эта цифра говорит о содержании жира в сухом веществе. Дело в том, что сыр, как и любые продукты, которые ест человек, состоит в том числе из воды. Даже самый сухой. Просто потому, что мы не можем питаться минеральными веществами, нам нужны органические. А органика без воды невозможна. Так вот, сыр в процессе созревания, естественно, теряет влагу. Она испаряется, и сыр становится собраннее и вкуснее. Таким образом, процентное содержание жира в общей массе меняется, ведь она уменьшается, а он остается все в том же количестве. Зато масса сухих веществ сыра остается неизменной, и именно ее берут за основу подсчета.
Чтобы узнать, сколько именно жира в купленном вами сыре, надо посмотреть на состав, который обязательно пишут на обратной стороне упаковки. Например, жирность полутвердого сыра, на котором написано «35%», на самом деле составляет около 18%. То есть в 100 граммах продукта его будет 18 грамм.
Как это влияет на вкус?
Очень просто: вкус легкого сыра тоже легкий. Не такой характерный, как у обычного сыра, то есть того, у которого номинальная жирность больше 45%. Жир — один из главных усилителей вкуса и аромата. Многие ароматические вещества — жирорастворимы. Да и вообще человеку более жирные продукты кажутся вкуснее менее жирных. Ученые сейчас даже говорят о том, что пора признать новый отдельный вкус: вкус жира. Но все это не означает, что легкий сыр — безвкусный. Именно благодаря тому, что жир в нем есть, есть у него и свои отчетливые и приятные вкус и запах.
Жир играет большую роль и в формировании текстуры сыра. Легкий сыр не такой маслянистый, как обычный. Его, например, труднее расплавить на горячем бутерброде. Только хуже от этого он не становится: это продукт со своими свойствами, и ценят его совсем не за плавкость. А за вкус и за то, что такой сыр играет важную роль в рационе — при сниженном содержании жира это все-такой же богатый источник белка и кальция. То, что сырный аромат его не такой выраженный, очень просто превратить в преимущество. Легкий сыр может стать отличным компонентом различных блюд в качестве нейтральной сырной основы, на которой выстраиваются другие, более насыщенные вкусы. Его можно использовать и в салатах, и в бутербродах, где к нему можно добавить яркие овощи или соусы.
И вот еще один лайфхак. Если вы внимательно следите за количеством калорий, то можете легко комбинировать легкий сыр с небольшим количеством более жирного, но с выраженным ароматом. Делаете гратен или хотите приготовить овощи под сырной корочкой? Добавьте к маложирному сыру буквально щепотку тертого выдержанного — и все заиграет совсем другими красками.