Когда речь заходит о голландских сырах, то первое что приходит на ум, — это гауда. Или эдам. Или то и другое вместе. Потому что два этих сверх популярных сорта стали практически синонимами голландского сыра. Кстати, именно от них ведут свою родословную многие отечественные сыры, объединенные в группу, которая так и называется: голландская. Это и маасдам, и костромской, и сусанинский, и угличский, и сыр, который так и называется, «Голландский».
Эдам и гауда похожи, это сыры с низкой температурой второго нагревания, но все же у каждого свой характер, который зависит и от рецептуры, и от жирности: она у них разная.
Откуда родом эти два сыра
И тот и другой сыр названы в честь голландских городов. Гауда находится в Южной Голландии и стала городом в далеком 1272 году. За свою долгую историю она пережила много взлетов и падений. Так, когда в конце XVII века чума выкосила 20 процентов населения, слово «гауданер», как на голландском называют жителей Гауды, стало все равно что слово «нищий». Кроме сыра город известен также стропвафлями: два кружка из тонкого теста и слой карамельного сиропа между ними.
Сыр там варят — и это задокументировано — с 1184 года, с тех времен, когда Гауда была поселением при феодальном замке. Но название он получил не только потому, что его именно там делали. Дело в том, что в Гауде существовал один из главных нидерландских сырных рынков, откуда головы сыра расходились по всей стране и Европе — а впоследствии и по заморским колониям.
Город Эдам раз в десять меньше Гауды и находится в Северной Голландии, на берегу озера Маркемер, которое когда-то было частью морского залива Зёйдерзе, перекрытого дамбой и потому ставшего пресным. Сыр эдам варят там как минимум с XIV века, но начало его мировой славе положил Карл V Габсбург, император Священной римской империи и король одновременно более чем десяти государств; Нидерланды также были в числе его земель. Он дал Эдаму право устраивать еженедельную ярмарку: так на местный сыр увеличился спрос, соответственно, увеличилось и предложение. Небольшие круглые головки хорошо переносили долгие перевозки, и благодаря этому эдам проник в самые отдаленные уголки Земли: на Филиппинах, например, он уже давным-давно стал важной частью рождественских традиций.
Сырные рынки, кстати, существуют в обоих городах до сих пор (всего их в Нидерландах сейчас пять). На них сейчас можно купить фермерские сыры, но больше всего гауды и эдама, конечно, делается большими сырными заводами.
Какой сыр — гауда, а какой — эдам
Эдам традиционно делают в виде небольших приплюснутых шаров весом 1-2 кг, а гауду — в виде больших круглых голов, их масса как правило начинается от 4 кг. Но сейчас и эдам некоторые производители делают такой же формы, а многие и тот и другой сыр выпускают в виде брусков-параллелепипедов.
Гауду изначально делали из цельного молока, а эдам — из частично обезжиренного. Сейчас оба сыра на крупных заводах производят из нормализованного — то есть молока, жирность которого доведена до необходимой путем добавления либо извлечения из него сливок. Так что у этих сыров сохраняется существенная разница в жирности: у типичного эдама содержание жира в сухом веществе 40%, а у гауды — 45-48%
Хотя, существуют и маложирные версии и того, и другого, но как правило гауда — сыр более жирный, а следовательно, пластичнее по текстуре и более нежный и сливочный во вкусе, с заметным ореховым оттенком. Эдам же тверже, плотнее и суше: это отличный сыр для утренних бутербродов. Гауда лучше плавится, поэтому на завтрак можно делать с ней бутерброды горячие; ее также часто используют в пицце «4 сыра». Зато у расплавленного эдама аппетитнее румяная корочка. Впрочем, в запеканках — и в лазанье, и в гратене, — хорош как тот сыр, так и другой.
И гауда, и эдам хорошо сочетаются с рислингом и шампанским. Но, кстати: в Нидерландах делают не очень много вина, зато варят много пива, и голландские сыры традиционно употребляли именно с этим напитком. Попробуйте гауду с янтарным элем или темным лагером, а эдам — с пейл-элем, IPA или APA, — откроете для себя много нового.